Impastare la farina con un uovo e cinque chiare amalgamatevi un pizzico di sale e un pizzico di zafferano lavorate la pasta fino a renderla morbida e omogenea dopo di che formate una palla copritela con un tovagliolo umido e riponetela in frigo. Preparate ora l'impasto per il ripieno, sbriciolate con una forchetta la ricotta, incorporatevi lo zafferano il sale la menta (precedentemente tagliata) e i tuorli d'uovo impastatela con le mani finché non diventerà liscia e cremosa. Prendete ora la pasta e create due spoglie, nella prima disponetevi il ripieno a distanza regolare grandi quanto una noce esaurito tutto il ripieno coprite con l'altra sfoglia di pasta e pigiate con le dita né gli spazi vuoti per far aderire i due strati di pasta a questo punto dividete i ravioli con il tagliapasta Tagliati i ravioli in quadrati di circa 5 cm di lato, disporre su una tovaglietta infarinata e lasciare ad asciugare coperti da un altro telo. Se non si consumano subito consigliabile rivoltarli almeno 2 volte a distanza di 1 ora per evitare che si attacchino al telo prima che siano completamente asciutti Incominciare a cuocere i ravioli molto in anticipo sull'ora del pranzo perché vanno messi in pentola pochi alla volta e conditi man mano, solo quando risultano ben scolati. Portare quindi sul fuoco una capace pentola piena d acqua, addizionata di un cucchiaio di sale, e appena ii liquido bolle immergere una dozzina di ravioli e portare a cottura. Estrarre 3, 4 ravioli alla volta con una schiumarola, passare in un colapasta e mentre questi scolano mettere in pentola altri ravioli. Condire i primi disponibili sistemandoli a strati su un piatto fondo di portata, o meglio, alla sarda, in un insalatiere, e condirli con abbondante formaggio grattugiato e un semplice sugo di pomodoro fresco. Quando i ravioli il formaggio e l'ultima mescolata di salsa saranno esauriti, lasciare stufare nello scaldavivande o a bagnomaria per almeno 10 minuti, prima di servirli in tavola.