Disporre i pezzi di carne, il piedino di maiale, l'orecchio, il guanciale, la cotenna, la pancetta e le costine di maiale, a strati, salare abbondantemente ogni strato, ricoprirli con un piatto che eserciti sulla carne una leggera pressione e tenerli in luogo areato e fresco per una settimana. trascorso questo tempo levare la carne dalla salamoia, tagliare a meta il piedino, dividere il guanciale in due, la pancetta in dadini, la cotenna in listelli e dopo aver lavato bene tutta la carne metterla in una pentola con 2 litri abbondanti di acqua fredda insieme agli spicchi d'aglio, la cipolla tritata e il cavolo verza tagliato in listelle, il finocchio selvatico oppure 3 codine di finocchio coltivato, la salsiccia secca tagliata a rondelle e far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 8 ore. Preparare intanto le fave: tolte dall'acqua salata in cui si saranno tenute una notte, vanno lavate e liberate, con l'aiuto di un coltellino, dal peduncolo scuro. Quando saranno trascorsi 30 minuti dal momento in cui la carne avrà cominciato a cuocere aggiungere le fave e il peperoncino. Ricoprire la pentola e attendere che le fave siano cotte dentro quel saporitissimo brodo; ci vorranno ancora 2 ore. Servire con pane carta da musica o spianata.