PÀRDULAS
Ingredienti
Per 30 pàrdulas:
1 kg di ricotta
100 g di zucchero
400 g di farina
1 pizzico di zafferano
1 pizzico dl ammonio carbonato
2 uova
25 g strutto
ghiaccia e confettini per guarnire
la buccia grattugiata di 1 arancia.
Preparazione
Mettere la ricotta in una ciotola, schiacciarla con i rebbi di una forchetta e mescolarla con un cucchiaio di legno aggiungendo man mano lo zucchero, i tuorli, lo zafferano, la farina, la buccia d'arancia e l'ammonio carbonato. Ottenuto un composto liscio e cremoso tenere da parte e lasciar riposare. Preparare intanto la pasta pergli involucri disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere gli albumi, lo strutto e il sale e lavorare l'impasto ottenuto come se si dovessero fare delle tagliatelle. Quando la pasta e lavorata a punto stenderla in sfoglie sottili con il mattarello o con la macchinetta per la pasta. Con una formina a bordi lisci e taglienti di circa 8 cm di diametro (la casalinga sarda usava il coperchio della caffettiera) ritagliare dei dischetti tutti uguali. Al centro di ogni disco posare una pallina di ripieno poco più grande di una grossa noce, reggere con la mano sinistra sfoglia e ripieno e con la destra far aderire al bordo della farcia di ricotta l'orlo della pasta pizzicandolo a intervalli equidistanti lungo tutta la circonferenza. Si deve ottenere una sorta di scatolina rotonda senza coperchio e piena fino all'orlo. Una volta esaurita tutta la sfoglia e utilizzato tutto il ripieno collocare le formaggelle ottenute sulla placca del forno, infornarle e lasciarle cuocere a calore medio fino a quando il ripieno diventa di un leggero colore ambrato (occorreranno circa 30 minuti. Nel frattempo preparare la ghiaccia per guarnire: mettere in poca acqua calda una piccola quantità di zucchero (1 parte d'acqua per2 parti di zucchero), mescolare sul fuoco fino ad ottenere uno sciroppo fluido. Quando le pàrdulas sono cotte levarle dal forno, portarle una alla volta sul recipiente che contiene lo sciroppo e usando un pennello, o più semplicemente il dorso di un cucchiaino, velarle di ghiaccia. Infine decorarle con confettini multicolori (in sardo si chiamano "trageda”, nome che probabilmente abbiamo mutato dal francese "dragèe").